AURUM GEL

AURUM GEL

Область применения:    вареные и полукопченые колбасы, ливерные колбасы и паштеты, рубленые полуфабрикаты.

AURUM GEL не используется для инъецирования. Предварительная гидратация в холодной воде до составления фарша не рекомендуется.

При составлении фарша белок может быть добавлен в сухом виде ,  а также в виде геля, предварительно приготовленного горячим способом,или белково- жировой эмульсии.

  В сухом виде белок вносится в начале приготовления фарша на постное мясное сырье. 1 часть белка связывает 4-5 частей холодной воды в вареных колбасах полукопченых колбасах и рубленых полуфабрикатах, 6-8 частей в паштетах и ливерных колбасах.

В случае предварительного приготовления геля горячим способом добавить в куттер 1 часть белка к 6-7 частям горячей (t=80°С) воды и куттеровать до полного растворения белка, после чего охладить в камере при t=0-4°С в течение ночи перед использованием. Гель добавляется в начале куттерования на постное сырье.

При приготовлении белково-жировой эмульсии добавить в куттер 1 часть белка и 4-5 частей горячей воды t=80°С, куттеровать их до полного растворения белка, после чего добавить 4-5 частей жира и довести до полного эмульгирования. Куттерование заканчивается при температуре не ниже 40°С. Перед употреблением охладить эмульсию в течение ночи  в камере при t=0-4°С. В процессе куттерования эмульсия добавляется  вместе с жирным сырьем, когда температура  фарша достигнет 2°С.