БАРЬЕРНАЯ СОСИСОЧНАЯ ОБОЛОЧКА ESP1 BARRIER N

1. НАЗНАЧЕНИЕ

Настоящие рекомендации распространяются на оболочку искусственную однослойную термоусадочную ESP1 barrier N, T, NC (далее по тексту — оболочка ESP1). Оболочка ESP1 предназначена для производства всех видов сосисок, сарделек, шпикачек, мини-колбасок.

Оболочка ESP1 изготавливается по ТУ BY 190201666.004–2014 «Оболочки искусственные однослойные термоусадочные» из смеси высококачественных синтетических материалов, допущенных для контакта с пищевой продукцией.

Оболочка ESP1 соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», что подтверждено декларацией о соответствии ЕАЭС NoBY/112 11.01. ТР005 003 41091 до 28.05.2025 г. С установленной периодичностью оболочка ESP1 проходит испытания на соответствие органолептических и санитарно-гигиенических показателей требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» в аккредитованных испытательных лабораториях.

Подтверждено соответствие оболочки ESP1 требованиям Регламента ЕС No 10/2011 (Declaration of Compliance No. 06.01.2016). Сроки годности колбасных изделий для мясоперерабатывающей промышленности Республики Беларусь устанавливаются производителем и подтверждаются путём проведения государственной санитарно-гигиенической экспертизы. На основании государственной санитарно-гигиенической экспертизы и данных лабораторных исследований колбасных изделий были подтверждены следующие сроки годности для отрасли производства в целом:

• на изделия колбасные варёные мясные высшего сорта, выпускаемые по СТБ-126, — 36 суток с момента производства без нарушения целостности оболочки при температуре хранения от +2 до +6 °С и относительной влажности воздуха (75±5) % (санитарно-гигиеническое заключение No807/16 от 27.07.2016 г.)
• на колбасы варёные, сосиски и сардельки из мяса птицы высшего сорта, выпускаемые по СТБ 1060 — 45 суток с момента производства без нарушения целостности оболочки при температуре хранения от +2 до +6 °С и относительной влажности воздуха (75±5)% (санитарно-гигиеническое заключение No816/16 от 27.07.2016 г.)
• на колбасы варёные, сосиски и сардельки из мяса птицы первого сорта, выпускаемые по СТБ 1060 — 27 суток с момента производства без нарушения целостности оболочки при температуре хранения от +2 до +6 °С и относительной влажности воздуха (75±5)% (санитарно-гигиеническое заключение No738/16 от 23.06.2016 г.)
• на колбасы варёные, сосиски и сардельки из мяса птицы бессортовые, выпускаемые по СТБ 1060 — 28 суток с момента производства без нарушения целостности оболочки при температуре хранения от +2 до +6 °С и относительной влажности воздуха (75±5)% (санитарно-гигиеническое заключение No753/16 от 21.07.2017 г.)

Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий составляют: для сосисок высшего и первого сортов, сарделек первого сорта, шпикачек высшего сорта, производимых в оболочке ESP1, — не более 45 суток при температуре хранения от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Устанавливаемые мясопроизводителем сроки годности колбасных изделий, превышающие подтверждённые на основании государственных санитарно- гигиенических экспертиз (согласно представленным выше санитарно-гигиеническим заключениям), должны быть подтверждены в установленном законодательством порядке.

2. СВОЙСТВА И ПРЕИМУЩЕСТВА ОБОЛОЧКИ ESP1 BARRIER N, T, NC

2.1 Технические характеристики оболочки

Основные характеристики показателей качества и методов испытаний оболочки ESP1 приведены в таблице 1.

Таблица 1

2.2 Преимущества оболочки

Высокая механическая прочность оболочки ESP1 позволяет формовать изделия не только с использованием ручной вязки, но и на различных типах оборудования, обеспечивая высокую скорость производства и возможность переполнения относительно номинального калибра. Равномерность калибра оболочки ESP1 barrier N (T) обеспечивает стабильное наполнение на сосисочных линиях и шприцах-наполнителях с перекручивающим устройством.

Высокие барьерные свойства. Проницаемость оболочки ESP1 для кислорода и водяного пара на порядок ниже, чем у белковых, целлюлозных оболочек, что обуславливает следующие преимущества: минимальные потери при термообработке (0–1,5) % и хранении сосисочных и сарделечных изделий; прекрасный товарный вид готовой продукции (отсутствие морщин) на протяжении всего срока годности. Высокая термостойкость полимеров, используемых при производстве оболочки, позволяет использовать температурный режим приготовления продуктов в оболочке до +75°С. Оболочка устойчива к высоким температурам.

Микробиологическая стойкость. Используемые для производства оболочки ESP1 полимеры инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это сказывается на улучшении гигиенических характеристик как самой оболочки, так и готового изделия.

3. АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ

Оболочки ESP1 в зависимости от вида (N, T, NC) и калибра могут иметь следующие исполнения:

• в виде жёсткого самонесущего брикета (жёсткая гофрация) — вид N и T.
• в виде мягкой гофрации (брикет, упакованный в сетку) — вид N, T, NC.

Оболочки ESP1 barrier N и T в жёсткой гофрации могут быть поставлены в картонных коробах или в вакуумных пакетах. Для данного исполнения оболочек также выполняется специальная обработка конца брикета:

А — закрытый конец трубчатого брикета с заделкой конца пыжом, оболочка предназначена для работы на автоматическом оборудовании
АУ — закрытый конец трубчатого брикета с заделкой конца узлом, оболочка предназначена для работы на автоматическом оборудовании
АУК — закрытый конец трубчатого брикета с заделкой конца узлом не более 30 мм, оболочка предназначена для работы на автоматическом оборудовании
АТ — закрытый конец трубчатого брикета с заделкой конца пыжом с двойным протягиванием оболочки через брикет, оболочка предназначена для работы на автоматическом оборудовании
АВ — открытый конец трубчатого брикета с вытянутым концом
П — открытый конец трубчатого брикета, оболочка предназначена для ручной вязки и работы на шприцах с перекручивающим устройством

Возможные для изготовления калибры и зависимый от них метраж брикетов представлен в таблице 2.

Таблица 2

Выпускаемые калибры для оболочек ESP1 barrier N, T, NC в исполнении мягкой гофрации и стандартный метраж брикетов представлен в таблице 3.

Таблица 3

Возможно изготовление брикетов нестандартного метража.

Стандартные цвета оболочки ESP1:

• бесцветный (1.1)
• белый (4.1)
• светлое копчение (3.01)
• копчение (3.03)
• розовый (5.21)
• малиновый (5.31)
• розовый (5.71)
• бронза (6.71)
• луковый (7.1)
• оранжевый (7.0)

На оболочку может быть нанесена односторонняя или двухсторонняя печать. Количество цветов печати на стороне от 1 до 8.

Перечень изделий, представленный в данном документе, не является исчерпывающим, возможно производство оболочек с эксклюзивными характеристиками (цвет, калибр, длина оболочки в брикете и др.).

4. ТЕХНОЛОГИЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОБОЛОЧКИ

4.1 Хранение и транспортирование оболочки

Оболочки разрешается транспортировать в крытых вагонах и автомашинах в соответствии с правилами перевозки грузов в условиях защиты от прямого солнечного излучения и атмосферных осадков. Рулоны оболочки (с печатью и без) должны храниться только в горизонтальном положении.

Условия транспортирования изделий 2 © по ГОСТ 15150.

Оболочки должны храниться в упаковке изготовителя на поддонах в закрытых, чистых, сухих складских помещениях без посторонних запахов, защищённых от солнечного света, на расстоянии не менее 2 м от нагревательных приборов, при температуре не выше +27°С и относительной влажности не более 75%.

Оболочки, хранившиеся при температуре ниже +5°С, перед применением и вскрытием упаковки необходимо выдержать в условиях формовки (см. п. 4.2) не менее 24 часов.

Категорически запрещается бросать и подвергать ударам короба с оболочкой.

На протяжении всего технологического цикла необходимо следить за тем, чтобы оболочка не травмировалась. В этом отношении очень опасно трение о какие-либо зазубрины, неровности, шероховатости и т. п.

При возникновении необходимости хранения оболочки после вскрытия групповой упаковки (в случае неполного использования оболочки из короба) следует принимать меры по предотвращению высыхания оболочки: плотно закрывать пакет и короб.

4.2 Подготовка оболочки к работе

Процесс подготовки оболочки к использованию заключается в следующем:

Для оболочки ESP1 в виде жёсткого брикета:

Оболочку в заводской упаковке (полиэтиленовый пакет в картонном коробе) переместить в цех. После перемещения произвести вскрытие заводской упаковки с последующей загрузкой в приёмный лоток.

Внимание! Вскрывать заводскую упаковку необходимо непосредственно перед переработкой оболочки!

Дополнительной подготовки в виде замачивания оболочка ESP1 barrier N (T), с типами заделки конца А/АУ/АУК/АТ/АВ при использовании на линиях производства сосисочных изделий не требует.

Оболочки ESP1 barrier N (T) тип заделки конца П на полуавтоматических сосисочных линиях, могут перерабатываться с замачиванием и без замачивания, в зависимости от желаемого набивочного диаметра и возможностей оборудования. При замачивании необходимо проводить окунание брикетов в питьевой воде (СанПиН 10- 124 РБ99) с температурой 20–25°С.

Для оболочки ESP1 в виде мягкой гофрации (брикет, упакованный в сетку):

Оболочку в заводской упаковке (полиэтиленовый пакет в картонном коробе) переместить в цех. После перемещения произвести вскрытие заводской упаковки с дальнейшим замачиванием оболочки.

Для замачивания используется питьевая вода (СанПиН 10–124 РБ99) с температурой 20–25°С. Вода должна попадать внутрь брикета и смачивать не только внешнюю, но и внутреннюю поверхность оболочки.

Оболочку замачивают, не вынимая из сетки. Время замачивания оболочки не менее 60 минут.

Не разрешается замачивать оболочку в горячей воде, так как в этом случае оболочка может усаживаться уже во время замачивания.

Следует замачивать столько оболочки, сколько требуется. Если было замочено слишком много оболочки, то её следует достать из воды, удалить лишнюю воду и оставить оболочку до следующей выработки в холодном помещении (в цехе) вдали от источников тепла и сквозняков. При повторном использовании необходимо повторить замачивание.

При соблюдении этих требований, оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки и обеспечивает равномерность наполнения.

4.3 Особенности фаршесоставления

При выработке сосисок и сарделек в оболочке ESP1 по ТНПА производителя или СТБ количество влаги, добавляемой в фарш, рекомендуется уменьшить в среднем на 5–10% от массы сырья, по сравнению с рецептурами для натуральных, белковых, вискозно-армированных оболочек.

При разработке новых рецептур, при внесении дополнительной воды, необходимо учитывать свойства влагоудерживающих компонентов — гелеобразователей (например, каррагинаны, растительные белки, животные белки и т.д) и следовать инструкции по их применению во избежание бульонно-жировых отеков.

4.4 Формовка продукции

Формовка продукции начинается с осмотра оборудования и рабочего стола. Следует убедиться в отсутствии заусенцев на деталях оборудования, острых предметов, зазубрин, шероховатостей на рабочей поверхности стола, во избежание травмирования оболочки.

Необходимо соблюдать направление набивки — трубчатые брикеты надеваются на цевку «ёлочкой» внутрь, то есть вершиной «ёлочки» к шприцу.

При формовке изделий следует помнить, что на упаковке указан номинальный калибр оболочки, а реальный калибр наполнения определяется многими факторами — температурой, консистенцией фарша, состоянием наполнительного оборудования. Рекомендуемый процент переполнения для оболочки ESP1 составляет 10±2%. Чем ниже температура фарша, тем меньше калибр наполнения.

В данном случае рекомендуется использовать минимальный рекомендуемый калибр наполнения и снизить скорость набивки на 10–20%. На практике калибр наполнения оболочки ESP1 определяется непосредственно на производстве и может меняться в зависимости от типа изделия и применяемого оборудования.

Скоростной режим и процент наполнения фаршем оболочки ESP1 на набивочном оборудовании должен определяться с учётом технического состояния оборудования. Необходимые параметры формовки должны достигаться при помощи регулировок формующего оборудования, согласно техническому паспорту данного оборудования.

При соблюдении рекомендуемого % наполнения обеспечивается хороший внешний вид готовой продукции, увеличивается фаршеёмкость, уменьшается риск бульонно- жировых отёков.

При работе с оболочкой ESP1 barrier N (T) в виде жёсткого брикета рекомендуется подбирать диаметр цевки меньший, но наиболее близкий к внутреннему диаметру брикета. При этом брикет с оболочкой должен свободно одеваться на цевку (таблица 4).

Таблица 4

При работе c оболочкой ESP1 в виде мягкой гофрации (брикет, упакованный в сетку) рекомендуется подбирать диаметр цевки меньший, но наиболее близкий к внутреннему диаметру брикета. При этом брикет с оболочкой должен свободно одеваться на цевку (таблица 5).

Таблица 5

Рекомендации по подбору клипс для оболочек ESP1 в виде мягкой гофрации (брикет, упакованный в сетку) приведены в таблице 6.

Таблица 6

4.5 Термообработка

Термическую обработка продукции в оболочке ESP1 — производится в стационарных камерах шахтного типа и универсальных термокамерах.

Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования (стационарная камера шахтного типа или универсальная термокамера).

Термообработка продукции в оболочке ESP1 заключается в варке и охлаждении. Стадии подсушки оболочки и обжарки могут быть исключены из технологического процесса.

При работе с оболочкой ESP1 рекомендуется применять либо ступенчатую варку, либо дельта-варку (если позволяет оборудование). Как в первом, так и во втором случае варку следует начинать с температур не выше 50–55°С для прохождения реакций цветообразования.

Более высокие стартовые температуры могут привести к расслоению фаршевой эмульсии и дефектам цвета (серое кольцо).

Ступенчатая варка заключается в пошаговом увеличении температуры в термокамере по мере того, как температура в центре продукта достигает температуры греющей среды.

Первые стадии — это нагрев при умеренных температурах (55°С, 65°С, 75°С) для обеспечения медленной коагуляции белков и перераспределения температуры по всему объёму.

Последняя стадия — доведение продукта до кулинарной готовности (72°С в центре батона).

Примером термообработки продукции в оболочке ESP1 калибра 24 может служить следующий режим:

• 55°С в термокамере при 100% влажности 10 мин;
• 65°С в термокамере при 100% влажности 15 мин;
• 75°С в термокамере при 100% влажности 15 мин.

При варке изделий в котлах следует соблюдать следующие требования

рекомендаций по использованию оболочки:

• изделия загружаются в котлы с температурой воды от +55°С до +60°С (категорически запрещается загружать батоны в воду с температурой варки, это может привести к преждевременной усадке оболочки и деформации батонов)
• подъем температуры производить постепенно
• изделия должны быть полностью погружены в воду и передвигаться для равномерного проваривания.

При загрузке последующих партий следует контролировать температуру воды, температура не должна превышать +60°С.

4.6 Охлаждение

После окончания процесса продукцию в оболочке ESP1 необходимо немедленно охладить. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, под душем или разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы до температуры в центре батона (25–35) °С.

Охлаждение холодным воздухом применять нельзя. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.

5. ГАРАНТИИ ИЗГОТОВИТЕЛЯ

Изготовитель гарантирует соответствие оболочки требованиям ТУ BY 190201666.004–2014 при соблюдении условий транспортирования и хранения на складах потребителя. Гарантийный срок хранения оболочки — 18 месяцев с даты изготовления при условии сохранения целостности заводской упаковки.

По истечении гарантийного срока хранения оболочки следует к