БАРЬЕРНАЯ СОСИСОЧНАЯ ОБОЛОЧКА ESP1 BARRIER N

1. НАЗНАЧЕНИЕ

Настоящие рекомендации распространяются на оболочку искусственную однослойную термоусадочную ESP1 barrier N, T, NC (далее по тексту — оболочка ESP1). Оболочка ESP1 предназначена для производства всех видов сосисок, сарделек, шпикачек, мини-колбасок.

Оболочка ESP1 изготавливается по ТУ BY 190201666.004–2014 «Оболочки искусственные однослойные термоусадочные» из смеси высококачественных синтетических материалов, допущенных для контакта с пищевой продукцией.

Оболочка ESP1 соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», что подтверждено декларацией о соответствии ЕАЭС NoBY/112 11.01. ТР005 003 41091 до 28.05.2025 г. С установленной периодичностью оболочка ESP1 проходит испытания на соответствие органолептических и санитарно-гигиенических показателей требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» в аккредитованных испытательных лабораториях.

Подтверждено соответствие оболочки ESP1 требованиям Регламента ЕС No 10/2011 (Declaration of Compliance No. 06.01.2016). Сроки годности колбасных изделий для мясоперерабатывающей промышленности Республики Беларусь устанавливаются производителем и подтверждаются путём проведения государственной санитарно-гигиенической экспертизы. На основании государственной санитарно-гигиенической экспертизы и данных лабораторных исследований колбасных изделий были подтверждены следующие сроки годности для отрасли производства в целом:

• на изделия колбасные варёные мясные высшего сорта, выпускаемые по СТБ-126, — 36 суток с момента производства без нарушения целостности оболочки при температуре хранения от +2 до +6 °С и относительной влажности воздуха (75±5) % (санитарно-гигиеническое заключение No807/16 от 27.07.2016 г.)
• на колбасы варёные, сосиски и сардельки из мяса птицы высшего сорта, выпускаемые по СТБ 1060 — 45 суток с момента производства без нарушения целостности оболочки при температуре хранения от +2 до +6 °С и относительной влажности воздуха (75±5)% (санитарно-гигиеническое заключение No816/16 от 27.07.2016 г.)
• на колбасы варёные, сосиски и сардельки из мяса птицы первого сорта, выпускаемые по СТБ 1060 — 27 суток с момента производства без нарушения целостности оболочки при температуре хранения от +2 до +6 °С и относительной влажности воздуха (75±5)% (санитарно-гигиеническое заключение No738/16 от 23.06.2016 г.)
• на колбасы варёные, сосиски и сардельки из мяса птицы бессортовые, выпускаемые по СТБ 1060 — 28 суток с момента производства без нарушения целостности оболочки при температуре хранения от +2 до +6 °С и относительной влажности воздуха (75±5)% (санитарно-гигиеническое заключение No753/16 от 21.07.2017 г.)

Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий составляют: для сосисок высшего и первого сортов, сарделек первого сорта, шпикачек высшего сорта, производимых в оболочке ESP1, — не более 45 суток при температуре хранения от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Устанавливаемые мясопроизводителем сроки годности колбасных изделий, превышающие подтверждённые на основании государственных санитарно- гигиенических экспертиз (согласно представленным выше санитарно-гигиеническим заключениям), должны быть подтверждены в установленном законодательством порядке.

2. СВОЙСТВА И ПРЕИМУЩЕСТВА ОБОЛОЧКИ ESP1 BARRIER N, T, NC

2.1 Технические характеристики оболочки

Основные характеристики показателей качества и методов испытаний оболочки ESP1 приведены в таблице 1.

Таблица 1

2.2 Преимущества оболочки

Высокая механическая прочность оболочки ESP1 позволяет формовать изделия не только с использованием ручной вязки, но и на различных типах оборудования, обеспечивая высокую скорость производства и возможность переполнения относительно номинального калибра. Равномерность калибра оболочки ESP1 barrier N (T) обеспечивает стабильное наполнение на сосисочных линиях и шприцах-наполнителях с перекручивающим устройством.

Высокие барьерные свойства. Проницаемость оболочки ESP1 для кислорода и водяного пара на порядок ниже, чем у белковых, целлюлозных оболочек, что обуславливает следующие преимущества: минимальные потери при термообработке (0–1,5) % и хранении сосисочных и сарделечных изделий; прекрасный товарный вид готовой продукции (отсутствие морщин) на протяжении всего срока годности. Высокая термостойкость полимеров, используемых при производстве оболочки, позволяет использовать температурный режим приготовления продуктов в оболочке до +75°С. Оболочка устойчива к высоким температурам.

Микробиологическая стойкость. Используемые для производства оболочки ESP1 полимеры инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это сказывается на улучшении гигиенических характеристик как самой оболочки, так и готового изделия.

3. АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ

Оболочки ESP1 в зависимости от вида (N, T, NC) и калибра могут иметь следующие исполнения:

• в виде жёсткого самонесущего брикета (жёсткая гофрация) — вид N и T.
• в виде мягкой гофрации (брикет, упакованный в сетку) — вид N, T, NC.

Оболочки ESP1 barrier N и T в жёсткой гофрации могут быть поставлены в картонных коробах или в вакуумных пакетах. Для данного исполнения оболочек также выполняется специальная обработка конца брикета:

А — закрытый конец трубчатого брикета с заделкой конца пыжом, оболочка предназначена для работы на автоматическом оборудовании
АУ — закрытый конец трубчатого брикета с заделкой конца узлом, оболочка предназначена для работы на автоматическом оборудовании
АУК — закрытый конец трубчатого брикета с заделкой конца узлом не более 30 мм, оболочка предназначена для работы на автоматическом оборудовании
АТ — закрытый конец трубчатого брикета с заделкой конца пыжом с двойным протягиванием оболочки через брикет, оболочка предназначена для работы на автоматическом оборудовании
АВ — открытый конец трубчатого брикета с вытянутым концом
П — открытый конец трубчатого брикета, оболочка предназначена для ручной вязки и работы на шприцах с перекручивающим устройством

Возможные для изготовления калибры и зависимый от них метраж брикетов представлен в таблице 2.

Таблица 2

Выпускаемые калибры для оболочек ESP1 barrier N, T, NC в исполнении мягкой гофрации и стандартный метраж брикетов представлен в таблице 3.

Таблица 3

Возможно изготовление брикетов нестандартного метража.

Стандартные цвета оболочки ESP1:

• бесцветный (1.1)
• белый (4.1)
• светлое копчение (3.01)
• копчение (3.03)
• розовый (5.21)
• малиновый (5.31)
• розовый (5.71)
• бронза (6.71)
• луковый (7.1)
• оранжевый (7.0)

На оболочку может быть нанесена односторонняя или двухсторонняя печать. Количество цветов печати на стороне от 1 до 8.

Перечень изделий, представленный в данном документе, не является исчерпывающим, возможно производство оболочек с эксклюзивными характеристиками (цвет, калибр, длина оболочки в брикете и др.).

4. ТЕХНОЛОГИЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОБОЛОЧКИ

4.1 Хранение и транспортирование оболочки

Оболочки разрешается транспортировать в крытых вагонах и автомашинах в соответствии с правилами перевозки грузов в условиях защиты от прямого солнечного излучения и атмосферных осадков. Рулоны оболочки (с печатью и без) должны храниться только в горизонтальном положении.

Условия транспортирования изделий 2 © по ГОСТ 15150.

Оболочки должны храниться в упаковке изготовителя на поддонах в закрытых, чистых, сухих складских помещениях без посторонних запахов, защищённых от солнечного света, на расстоянии не менее 2 м от нагревательных приборов, при температуре не выше +27°С и относительной влажности не более 75%.

Оболочки, хранившиеся при температуре ниже +5°С, перед применением и вскрытием упаковки необходимо выдержать в условиях формовки (см. п. 4.2) не менее 24 часов.

Категорически запрещается бросать и подвергать ударам короба с оболочкой.

На протяжении всего технологического цикла необходимо следить за тем, чтобы оболочка не травмировалась. В этом отношении очень опасно трение о какие-либо зазубрины, неровности, шероховатости и т. п.

При возникновении необходимости хранения оболочки после вскрытия групповой упаковки (в случае неполного использования оболочки из короба) следует принимать меры по предотвращению высыхания оболочки: плотно закрывать пакет и короб.

4.2 Подготовка оболочки к работе

Процесс подготовки оболочки к использованию заключается в следующем:

Для оболочки ESP1 в виде жёсткого брикета:

Оболочку в заводской упаковке (полиэтиленовый пакет в картонном коробе) переместить в цех. После перемещения произвести вскрытие заводской упаковки с последующей загрузкой в приёмный лоток.

Внимание! Вскрывать заводскую упаковку необходимо непосредственно перед переработкой оболочки!

Дополнительной подготовки в виде замачивания оболочка ESP1 barrier N (T), с типами заделки конца А/АУ/АУК/АТ/АВ при использовании на линиях производства сосисочных изделий не требует.

Оболочки ESP1 barrier N (T) тип заделки конца П на полуавтоматических сосисочных линиях, могут перерабатываться с замачиванием и без замачивания, в зависимости от желаемого набивочного диаметра и возможностей оборудования. При замачивании необходимо проводить окунание брикетов в питьевой воде (СанПиН 10- 124 РБ99) с температурой 20–25°С.

Для оболочки ESP1 в виде мягкой гофрации (брикет, упакованный в сетку):

Оболочку в заводской упаковке (полиэтиленовый пакет в картонном коробе) переместить в цех. После перемещения произвести вскрытие заводской упаковки с дальнейшим замачиванием оболочки.

Для замачивания используется питьевая вода (СанПиН 10–124 РБ99) с температурой 20–25°С. Вода должна попадать внутрь брикета и смачивать не только внешнюю, но и внутреннюю поверхность оболочки.

Оболочку замачивают, не вынимая из сетки. Время замачивания оболочки не менее 60 минут.

Не разрешается замачивать оболочку в горячей воде, так как в этом случае оболочка может усаживаться уже во время замачивания.

Следует замачивать столько оболочки, сколько требуется. Если было замочено слишком много оболочки, то её следует достать из воды, удалить лишнюю воду и оставить оболочку до следующей выработки в холодном помещении (в цехе) вдали от источников тепла и сквозняков. При повторном использовании необходимо повторить замачивание.

При соблюдении этих требований, оболочка приобретает высокую эластичность, что значительно облегчает процесс набивки и обеспечивает равномерность наполнения.

4.3 Особенности фаршесоставления

При выработке сосисок и сарделек в оболочке ESP1 по ТНПА производителя или СТБ количество влаги, добавляемой в фарш, рекомендуется уменьшить в среднем на 5–10% от массы сырья, по сравнению с рецептурами для натуральных, белковых, вискозно-армированных оболочек.

При разработке новых рецептур, при внесении дополнительной воды, необходимо учитывать свойства влагоудерживающих компонентов — гелеобразователей (например, каррагинаны, растительные белки, животные белки и т.д) и следовать инструкции по их применению во избежание бульонно-жировых отеков.

4.4 Формовка продукции

Формовка продукции начинается с осмотра оборудования и рабочего стола. Следует убедиться в отсутствии заусенцев на деталях оборудования, острых предметов, зазубрин, шероховатостей на рабочей поверхности стола, во избежание травмирования оболочки.

Необходимо соблюдать направление набивки — трубчатые брикеты надеваются на цевку «ёлочкой» внутрь, то есть вершиной «ёлочки» к шприцу.

При формовке изделий следует помнить, что на упаковке указан номинальный калибр оболочки, а реальный калибр наполнения определяется многими факторами — температурой, консистенцией фарша, состоянием наполнительного оборудования. Рекомендуемый процент переполнения для оболочки ESP1 составляет 10±2%. Чем ниже температура фарша, тем меньше калибр наполнения.

В данном случае рекомендуется использовать минимальный рекомендуемый калибр наполнения и снизить скорость набивки на 10–20%. На практике калибр наполнения оболочки ESP1 определяется непосредственно на производстве и может меняться в зависимости от типа изделия и применяемого оборудования.

Скоростной режим и процент наполнения фаршем оболочки ESP1 на набивочном оборудовании должен определяться с учётом технического состояния оборудования. Необходимые параметры формовки должны достигаться при помощи регулировок формующего оборудования, согласно техническому паспорту данного оборудования.

При соблюдении рекомендуемого % наполнения обеспечивается хороший внешний вид готовой продукции, увеличивается фаршеёмкость, уменьшается риск бульонно- жировых отёков.

При работе с оболочкой ESP1 barrier N (T) в виде жёсткого брикета рекомендуется подбирать диаметр цевки меньший, но наиболее близкий к внутреннему диаметру брикета. При этом брикет с оболочкой должен свободно одеваться на цевку (таблица 4).

Таблица 4

При работе c оболочкой ESP1 в виде мягкой гофрации (брикет, упакованный в сетку) рекомендуется подбирать диаметр цевки меньший, но наиболее близкий к внутреннему диаметру брикета. При этом брикет с оболочкой должен свободно одеваться на цевку (таблица 5).

Таблица 5

Рекомендации по подбору клипс для оболочек ESP1 в виде мягкой гофрации (брикет, упакованный в сетку) приведены в таблице 6.

Таблица 6

4.5 Термообработка

Термическую обработка продукции в оболочке ESP1 — производится в стационарных камерах шахтного типа и универсальных термокамерах.

Режим термообработки каждый производитель выбирает индивидуально, так как решающую роль в этом процессе играют возможности оборудования (стационарная камера шахтного типа или универсальная термокамера).

Термообработка продукции в оболочке ESP1 заключается в варке и охлаждении. Стадии подсушки оболочки и обжарки могут быть исключены из технологического процесса.

При работе с оболочкой ESP1 рекомендуется применять либо ступенчатую варку, либо дельта-варку (если позволяет оборудование). Как в первом, так и во втором случае варку следует начинать с температур не выше 50–55°С для прохождения реакций цветообразования.

Более высокие стартовые температуры могут привести к расслоению фаршевой эмульсии и дефектам цвета (серое кольцо).

Ступенчатая варка заключается в пошаговом увеличении температуры в термокамере по мере того, как температура в центре продукта достигает температуры греющей среды.

Первые стадии — это нагрев при умеренных температурах (55°С, 65°С, 75°С) для обеспечения медленной коагуляции белков и перераспределения температуры по всему объёму.

Последняя стадия — доведение продукта до кулинарной готовности (72°С в центре батона).

Примером термообработки продукции в оболочке ESP1 калибра 24 может служить следующий режим:

• 55°С в термокамере при 100% влажности 10 мин;
• 65°С в термокамере при 100% влажности 15 мин;
• 75°С в термокамере при 100% влажности 15 мин.

При варке изделий в котлах следует соблюдать следующие требования

рекомендаций по использованию оболочки:

• изделия загружаются в котлы с температурой воды от +55°С до +60°С (категорически запрещается загружать батоны в воду с температурой варки, это может привести к преждевременной усадке оболочки и деформации батонов)
• подъем температуры производить постепенно
• изделия должны быть полностью погружены в воду и передвигаться для равномерного проваривания.

При загрузке последующих партий следует контролировать температуру воды, температура не должна превышать +60°С.

4.6 Охлаждение

После окончания процесса продукцию в оболочке ESP1 необходимо немедленно охладить. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, под душем или разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы до температуры в центре батона (25–35) °С.

Охлаждение холодным воздухом применять нельзя. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.

5. ГАРАНТИИ ИЗГОТОВИТЕЛЯ

Изготовитель гарантирует соответствие оболочки требованиям ТУ BY 190201666.004–2014 при соблюдении условий транспортирования и хранения на складах потребителя. Гарантийный срок хранения оболочки — 18 месяцев с даты изготовления при условии сохранения целостности заводской упаковки.

По истечении гарантийного срока хранения оболочки следует контролировать перед каждым применением на соответствие требованиям технических условий. При установлении соответствия качественных показателей оболочки могут быть использованы по прямому назначению.