ПОЛИАМИДНАЯ БАРЬЕРНАЯ СОСИСОЧНАЯ И САРДЕЛЕЧНАЯ ОБОЛОЧКА«АЛЬФА»
Полиамидная сосисочная и сарделечная оболочка «Альфа»
НАЗНАЧЕНИЕ
Оболочка «Альфа» — однослойная барьерная искусственная оболочка, предназначенная для изготовления всех видов сосисок, сарделек, мини-колбасок.
МАТЕРИАЛ
Оболочка «Альфа» изготавливается по современной технологии методом экструзионно-выдувного формования из высококачественного полиамидного сырья, поставляемого ведущими фирмами производителями полимеров. Сырье имеет сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми продуктами.
Гофрированная оболочка «Альфа»
| Калибр, мм | Обработка брикета | Тип гофрации | Геометрические размеры брикета, мм | Количество оболочки в гофрированном брикете, м | Количество оболочки в упаковочном ящике 1 м | Количество упаковочных ящиков в одной транспортной | Количество оболочки в одной транспортной коробке,2 м | Брутто, max, кг | ||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Длина брикета (max) | Внешний диаметр брикета (max) | Внутренний диаметр брикета (min) | ||||||||
| 15 | Открытый, Закрытый* | Жёсткая | 245 | 17,0 | 9,5 | 20,5 | 1476 | 6 | 8856 | 11,1 |
| 17 | 19,0 | 10,5 | 25,5 | 739 | 11085 | 15,2 | ||||
| 18 | 20,0 | 10,5 | 25,5 | 688 | 10320 | 14,5 | ||||
| 19 | 21,0 | 11,5 | 25,5 | 688 | 10320 | 15,0 | ||||
| 20 | 22,0 | 11,5 | 25,5 | 663 | 9282 | 14,9 | ||||
| 21 | 24,0 | 12,5 | 30,4 | 637 | 8918 | 14,8 | ||||
| 22 | 25,0 | 12,5 | 30,4 | 699 | 9786 | 15,5 | ||||
| 23 | 26,0 | 13,6 | 30,4 | 638 | 8932 | 12,5 | ||||
| 24 | 27,0 | 13,6 | 33,4 | 701 | 9113 | 16,4 | ||||
| 26 | 29,0 | 13,6 | 33,4 | 634 | 7608 | 14,5 | ||||
| 30 | 34,0 | 18,0 | 33,4 | 668 | 4008 | 12,0 | ||||
| 32 | 35,0 | 22,0 | 33,4 | 608 | 3648 | 10,7 | ||||
| 34 | 37,0 | 22,0 | 33,4 | 634 | 3804 | 10,5 | ||||
2 размеры транспортной коробки, мм: 535×275×315
* Закрытый (пыж или узел)
Цвета сосисочной и сарделечной оболочки «Альфа»
| № | Цвет |
|---|---|
| 1 | Бесцветная 8.0 |
| 2 | Светлое копчение 9.1 |
| 3 | Светлое копчение 9.2 |
| 4 | Копчение 9.3 |
| 5 | Тёмное копчение 9.4 |
| 6 | Тёмное копчение 9.5 |
| 7 | Розовый 2.4 |
| 8 | Светло розовый 2.2 |
| 9 | Красный 5.0 |
| 10 | Золото 3.0 |
| 11 | Белый 4.0 |
| 12 | Жёлтый 7.0 |
| 13 | Кремовый 10.0 |
Количество цветов печати, с одной стороны, от 1 до 4.
СВОЙСТВА И ПРЕИМУЩЕСТВА
- Высокие барьерные свойства. Проницаемость оболочки «Альфа» для кислорода и водяных паров в десятки раз меньше, чем у белковых и целлюлозных оболочек. Это обуславливает следующие преимущества:
- Минимальные потери при термообработке и хранении сосисочных и сарделечных изделий.
- Увеличенные сроки хранения готовой продукции. В настоящее время, срок реализации готовых изделий в полиамидной оболочке «Альфа» составляет 20 суток.
- Прекрасный товарный вид готовой продукции на протяжении всего срока реализации.
- Высокие физико-механические свойства.
- Позволяют использовать оболочку «Альфа» для работы на всех типах оборудования.
- Обеспечивают высокую производительность мясоперерабатывающего оборудования.
- Предоставляют возможность переполнения оболочки относительно номинального калибра, повышая рентабельность производства.
- Стабильность калибра. Стабильность калибра оболочки «Альфа» обеспечивает надёжную работу современного автоматического и полуавтоматического оборудования. Позволяет планировать расход оболочки.
- Высокая термоусадка. Термоусадочные свойства оболочки «Альфа» предотвращают возникновение бульонно-жировых отёков, придают отличные органолептические свойства сосисочной и сарделечной продукции.
- Высокая термостойкость. Оболочка устойчива не только к высокой температуре, но и к ее продолжительному воздействию. Поэтому диапазон термообработки сосисок и сарделек в оболочке «Альфа» значительно шире, чем для натуральных, целлюлозных и белковых оболочек.
- Биологическая инертность. Полиамидные материалы, из которых изготавливается оболочка «Альфа», инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это улучшает гигиенические характеристики, как самой оболочки, так и колбасного производства.
ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧКИ
Правильно произведённое замачивание обеспечивает бесперебойную набивку оболочки до требуемого диаметра.
Замачивание оболочки «Альфа» производят в холодной воде при температуре 15–20°С следующим образом:
- В упаковочный коробок добавить 300 гр. холодной воды, замачивать не менее 2 часов;
- Брикеты «жёсткой» гофрации тип «А» и «П» — 30–40 минут, полностью погружая в воду;
- Брикеты «жёсткой» гофрации тип «А» разрешается применять без предварительного замачивания.
При выполнении этих условий оболочка становится более эластичной и, в сочетании с высокой прочностью, значительно облегчает процесс набивки, как в ручном режиме, так и на автоматах.
Категорически не рекомендуется:
- Замачивать оболочку в тёплой или горячей воде — это приводит к снижению усадочных свойств.
- Повторно замачивать неиспользованную оболочку.
ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЕ
Учитывая влагонепроницаемость оболочки «Альфа» рекомендуется при фаршесоставлении сократить закладку влаги на 5–10% от нормы закладки воды, предусмотренной рецептурой для натуральных и целлюлозных оболочек. Более точный расчёт количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится исходя из вида и характеристик используемого мясного сырья (высокое или низкое содержание жировой и соединительной тканей), степени переполнения оболочки при шприцевании; типа используемых для стабилизации фаршевой эмульсии влаго и жиросвязующих, эмульгирующих и консервирующих компонентов, технологического состояния оборудования и т. д. При этом, как показывает опыт, выход готовой продукции не уменьшается.
ФОРМОВКА
Оболочка «Альфа» набивается на любых автоматах типа Frank-A-Matiс, Super-Matic и машинах с перекрутчиком типа Handtmann, Vemag и др.
Оболочку «Альфа» рекомендуется использовать на полуавтоматическом оборудовании типа Handtmann, Vemag и др. Использование на автоматическом оборудовании типа Frank-A-Matiс, Super-Matic, возможно при условии отработки оптимальных скоростных режимов работы оборудования.
При формовке следует обратить внимание на диаметр набивки колбасных изделий. Рекомендуемый калибр наполнения приведён в таблице. Реальный калибр зависит от многих факторов — температуры, консистенции и давления подачи фарша, применяемых при набивке. Поэтому на практике калибр наполнение оболочки определяется непосредственно на производстве и может меняться в зависимости от вышеуказанных показателей, а также применяемого оборудования.
Набивочная цевка должна вставляться строго по центру перекрутчика. Центровка набивочной цевки должна регулярно проверяться перед набивкой (без насаживания оболочки), и в процессе работы при возникновении порывов оболочки. Гофрированные брикеты оболочки необходимо насаживать на цевку «ёлочкой» внутрь, т. е. вершиной «ёлочки» к шприцу (см. схему использования).
!!! Штрикование оболочки не допускается.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ТЕХНОЛОГИИ НАПОЛНЕНИЯ ОБОЛОЧКИ «АЛЬФА»
| Калибр, мм | Диаметр набивки «Альфа» | Внешний диаметр набивочной цевки | № патрона перекрутчика | |
|---|---|---|---|---|
| min | max | Frank-A-Matiс | ||
| 15 | 16,0 | 17,0 | 8 | 17 |
| 16 | 17,0 | 18,0 | ||
| 17 | 18,0 | 19,0 | ||
| 18 | 19,5 | 20,5 | 8-9 | 17-18 |
| 19 | 20,5 | 21,5 | 9-10 | 18-19 |
| 10 | 21,5 | 22,5 | 10 | 19-20 |
| 21 | 22,5 | 23,5 | 11-12 | 20-21 |
| 22 | 23,5 | 24,5 | 21-22 | |
| 23 | 24,5 | 25,5 | 12-13 | 22-23 |
| 24 | 25,5 | 26,5 | 23-24 | |
| 26 | 27,5 | 28,5 | 28 | |
| 30 | 32,0 | 33,0 | 14-16 | 29 |
| 32 | 34,0 | 35,0 | ||
| 34 | 36,0 | 37,0 | ||
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ:
1 Способ
ОСАДКА → ПРОГРЕВ ПАРОМ → ВАРКА → ДУШИРОВАНИЕ → ОХЛАЖДЕНИЕ
- ОСАДКА — при температуре 0…4°С в течении 1,5 — 2 часов.
- ПРОГРЕВ ПАРОМ — при температуре 40°С, время 15 минут, влажность 100%, при температуре 60°С до 47°С внутри батона, влажность 100%.
- ВАРКА — при температуре 76–80°С до температуры в центре батона 72°С и влажности 100%.
- ДУШИРОВАНИЕ — ОХЛАЖДЕНИЕ: после термической обработки сосиски и сардельки быстро охлаждаются душированием в холодной воде до достижения температуры в центре батона +25…+30°С. Нежелательно охлаждать интенсивным обдувом холодным воздухом, также нужно исключить воздействие сквозняков. В противном случае возможно возникновение морщин на оболочке. Готовую продукцию необходимо перевести в камеру с температурой +4…+6°С где она будет находиться до отгрузки потребителю
2 Способ
ОСАДКА → ПОДСУШКА → ВАРКА → ДУШИРОВАНИЕ → ОХЛАЖДЕНИЕ
- ОСАДКА — (в осадочной камере): при температуре 0…4°С в течении 1,5–2 часов.
- ПОДСУШКА (поэтапно):
- при температуре 50°С в термокамере в течении 15 минут, влажность 30%;
- при температуре 60°С в течении 25 минут, влажность 30%;
- при температуре 70°С в термокамере в течении 15 минут, влажность 30%.
- ВАРКА: при температуре 76–80°С, до температуры в центре батона 72°С, в течении 10–15 минут при влажности 100%.
- ДУШИРОВАНИЕ — ОХЛАЖДЕНИЕ: после термической обработки сосиски и сардельки быстро охлаждается душированием в холодной воде до достижения температуры в центре батона +25…+30°С. Нежелательно охлаждать интенсивным обдувом холодным воздухом, исключить воздействие сквозняков. В противном случае возможно появление морщин на оболочке. Готовую продукцию необходимо перевести в камеру с температурой +4…+6°С, где она будет находиться до отгрузки потребителю.
ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА
Оболочка поставляется в коробках, обеспечивающих сохранность оболочки при транспортировке и хранении.
Необходимо хранить оболочку в сухом помещении, защищённом от попадания прямых солнечных лучей, на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов, при температуре не выше 30°С и относительной влажности не более 70–80%.
При соблюдении условий хранения срок хранения оболочки 12 месяцев.
В случае хранения при температуре ниже 0°С, перед использованием оболочку следует выдержать 1 сутки при температуре выше 5°С.
Вскрывать упаковку следует только перед использованием оболочки.
Коробки с оболочкой не должны подвергаться ударам.
НОРМЫ РАСХОДА ПОЛИАМИДНОЙ ОБОЛОЧКИ «Альфа»
| Диаметр наполнения оболочки, мм | Номинальный калибр оболочки, мм | Расход оболочки в метрах на 1000 кг |
|---|---|---|
| 17,5 | 16 | 5740 |
| 18,5 | 17 | 5225 |
| 19,5 | 18 | 4750 |
| 20,5 | 19 | 4320 |
| 21,5 | 20 | 3900 |
| 22,5 | 21 | 3540 |
| 23,5 | 22 | 3220 |
| 24,5 | 23 | 3220 |
| 25,5 | 24 | 2710 |
| 27,5 | 26 | 2460 |
| 30,5 | 28 | 1990 |
| 31,5 | 29 | 1855 |
| 32,5 | 30 | 1735 |
| 34,5 | 32 | 1520 |
| 36,5 | 34 | 1370 |
ПРОБЛЕМЫ ВОЗНИКАЮЩИЕ ПРИ ТЕРМООБРАБОТКЕ СОСИСОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И СПОСОБЫ ИХ УСТРАНЕНИЯ
| ПРОБЛЕМА | ПРИЧИНА | СПОСОБ УСТРАНЕНИЯ |
|---|---|---|
| Засаленная поверхность | Слишком высокие температурные режимы обжарки или варки | Снизить температурные режимы |
| Бульонно-жировые отеки | Низкие влагосвязывающие свойства фарша | Использовать технологические приёмы по увеличению влагосвязывания фарша (в т.ч. снизить количество добавленной влаги) |
| Слабая набивка | Увеличить диаметр набивки | |
| Слишком высокие температурные режимы обжарки или варки | Снизить температурные режимы | |
| Цвет бледный | Неправильный температурно-влажностный режим обжарки | Изменить режимы |
| Цвет неравномерный | Плохой контроль и регулирование температурно-влажностного режима в камере | Обеспечить контроль и регулирование |
| Морщины | Слишком интенсивная циркуляция воздуха | Снизить скорость |
| Недостаточная плотность набивки | Увеличить диаметр набивки | |
| Избыточное количество влаги в фарше | Снизить количество добавленной влаги | |
| Недостаточный поверхностный коагулирующий слой | Слишком высокая температура и влажность при обжарке | Снизить температуру и влажность при обжарке |
| Низкий выход готового продукта | Слабый контроль над закладкой влаги в фарш | Откорректировать параметры приготовления фарша |
| Неправильные температурные режимы | Откорректировать температуру подсушки, обжарки и варки | |
| Неправильно выбрана скорость движения воздуха или его влажность | Проверить и отрегулировать скорость движения воздуха и влажность | |
| Ошибки в измерении влажности | Почистить влажный и сухой термометры |
ВОЗМОЖНЫЕ ЗАТРУДНЕНИЯ ПРИ НАПОЛНЕНИИСОСИСОЧНОЙ ОБОЛОЧКИ НА АВТОМАТАХ ТИПАFRANK-A-MATIC, SUPER-MATIC, HANDTMANN.
| ПРОБЛЕМА | ПРИЧИНА | СПОСОБ УСТРАНЕНИЯ |
|---|---|---|
| Оболочка наматывается вокруг цевки | Изношенная ПВП | Заменить втулку |
| Кривая цевка | Заменить или выправить цевку | |
| Нет центровки между цевкой и перекрутчиком | Отрегулировать | |
| Грязная цевка | Найти и устранить источник загрязнения | |
| Неправильное давление | Отрегулировать давление | |
| Оболочка рвётся на линкере или конвейере | Заусенцы на ПВП, ЛЦ, цевке и т.д. | Отполировать |
| Набивка больше допустимого диаметра | Уменьшить набивку до рекомендуемой, уменьшить скорость | |
| Неправильно подобрана ПВП | Заменить ПВП | |
| Неправильно отрегулирована ЛЦ | Отрегулировать | |
| Сильно затянута КСРП | Отрегулировать затяжку | |
| Неправильно подобрана ЛЦ | Заменить ЛЦ | |
Оболочка рвётся после набивки |
||
| а) Повторяющиеся порывы в начале перекрутки | Неправильно выбран размер ПВП | Заменить |
| Не отцентрирован брикет относительно ПВП | Отцентрировать брикет и перекрутчик | |
| Заусенец на цевке | Отполировать | |
| б) Повторяющиеся порывы по центру перекрутки | Кривая цевка | Заменить или выправить цевку |
| в) Повторяющиеся порывы в конце перекрутки | Неправильно выбран размер цевки | Заменить цевку |
| Заусенец на цевке | Отполировать | |
| Биение цевки | Заменить цевку, отрегулировать подающий суппорт, заменить изношенный блок цевки | |
| г) Повторяющиеся порывы в постоянном месте по длине сосиски | Заусенец на одном из узлов машины | Проверить наличие заусенца по пути прохождения оболочки и отполировать |
| д) Один порыв по длине ЛЦ | Плохая цепь | Заменить |
| е) Редкие порывы | Кривая цевка | Заменить или выправить |
| Большая цевка | ||