ПРОНИЦАЕМАЯ СОСИСОЧНАЯ И САРДЕЛЕЧНАЯ ОБОЛОЧКА «АЛЬФАПРО»

НАЗНАЧЕНИЕ

Оболочка «АльфаПро» — однослойная искусственная оболочка проницаемая для коптильного дыма, предназначенная для изготовления всех видов сосисок, сарделек, шпикачек, мини-колбасок по технологии, включающим копчение (обжарку дымом). Готовая продукция максимально приближена к сосискам в целлюлозной и натуральной белковой оболочкой, и обладает отличным товарным видом на протяжении всего срока реализации.

МАТЕРИАЛ

Оболочка «АльфаПро» изготавливается по современной технологии методом экструзионно выдувного формования из высококачественного полиамидного сырья, поставляемого ведущими фирмами производителями полимеров BASF, LANXESS, DUPONT и т.д. Сырье имеет сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми продуктами.

АССОРТИМЕНТ

1. «АльфаПро» тип А — обработанный конец гофрированного «брикета» на специальном устройстве, для работы на автоматическом оборудовании.
2. «АльфаПро» тип П — открытый конец гофрированного «брикета», предназначен для ручной вязки и работы на шприцах с перекручивающим устройством.
3. «АльфаПро» тип У – узел на конце гофрированного «брикета».

Гофрированная оболочка «АльфаПро»

Калибр	Тип брикета	Тип гофрации	Количество оболочки в брикете, м	Количество оболочки в упаковочном ящике, м	Количество оболочки в транспортном коробе, м
17	А, П, У	Жёсткая	22	528	7392
18			22	528	7392
19			23	675	9450
20			23	675	9450
21			25–30,4	1050–1276	6300–7656
22			25–30,4	1050–1276	6300–7656
23			25–30,4	900–1094	5400–6564
24			25–30,4	900–1094	5400–6564
26			33,3	1000	6000
32			30,4	608	3648
34			30,4	608	3648

1. размеры упаковочного ящика (длина Х ширина Х высота), мм: 260×170×150
2. размеры транспортной коробки, мм: 535×275×315

Цвета сосисочной и сарделечной оболочки «АльфаПро»

№	Цвет
1	Бесцветная 8.0
2	Светлое копчение 9.1
3	Светлое копчение 9.2
4	Копчение 9.3
5	Тёмное копчение 9.4
6	Тёмное копчение 9.5
7	Оранжевый 6.0
8	Красно-орнажевый 5.1
9	Розовый 2.4
10	Светло розовый 2.2

На оболочку наносится односторонняя или двухсторонняя флексопечать. Флексопечатные краски устойчивы к механическим повреждениям, кипячению, жиру, имеют сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми продуктами.

Количество цветов печати, с одной стороны, от 1 до 4.

СВОЙСТВА И ПРЕИМУЩЕСТВА

1. Проницаемость оболочкиПроницаемость оболочки «АльфаПро» позволяет добиться вкуса и запаха копчения на готовом изделия, а также приводит к образованию коагулирующей белковой корочки.После термической обработки и охлаждения барьер к кислороду и водяному пару повышается, что обеспечивает следующие преимущества перед целлюлозными и натуральными оболочками:
   • Минимальные влагопотери при хранении сосисочных и сарделечных изделий.
   • Увеличенные сроки хранения готовой продукции
   • Прекрасный товарный вид готовой продукции на протяжении всего срока реализации.
2. Высокие физико-механические свойства.
   • Позволяют использовать оболочку «АльфаПро» для работы на всех типах оборудования.
   • Обеспечивают высокую производительность мясоперерабатывающего оборудования.
   • Предоставляют возможность переполнения оболочки относительно номинального калибра, повышая рентабельность производства.
   • Высокая эластичность оболочки позволяет использовать оболочку без предварительной подготовки
3. Легкосъемность.Легкосъемность и беспроблемное удаление оболочки с готового изделия без повреждения поверхностного слоя коагулирующего белка в результате пониженной адгезии к различным видам фаршей.
4. Высокая термоусадка.Термоусадочные свойства оболочки «Альфа» предотвращают возникновение бульонно-жировых отёков, придают отличные органолептические свойства сосисочной и сарделечной продукции.
5. Высокая термостойкость.Оболочка устойчива не только к высокой температуре, но и к её продолжительному воздействию. Поэтому диапазон термообработки сосисок и сарделек в оболочке «АльфаПро» значительно шире, чем для натуральных, целлюлозных и белковых оболочек.
6. Биологическая инертность.Полиамидные материалы, из которых изготавливается оболочка «АльфаПро», инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это улучшает гигиенические характеристики, как самой оболочки, так и колбасного производства.

ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧКИ

Оболочка АльфаПро применяется без предварительного замачивания и сразу готова к применению на любых типах оборудования. Категорически не рекомендуется замачивать оболочку в воде, это приводит к размягчению оболочки и может привести к порывам при формовке. После вскрытия упаковки оболочку рекомендовано выработать в течении рабочего дня, если часть оболочки осталась её необходимо герметично замотать в пакет для избежания высыхания или попадания влаги.

ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЕ

Количество влаги, добавляемой в фарш, может оставаться таким же, как при использовании белковых и целлюлозных оболочек. При разработке новых рецептур расчёт количества воды, добавляемой в фарш на стадии куттерования, производится исходя из вида и характеристик используемого мясного сырья (высокое или низкое содержание жировой и соединительной тканей), степени переполнения оболочки при шприцевании; типа используемых для стабилизации фаршевой эмульсии влаго- и жиросвязующих, эмульгирующих и консервирующих компонентов, технологического состояния оборудования.

ФОРМОВКА

Оболочка «Альфа» набивается на любых автоматах типа Frank-A-Matiс, Super-Matic и машинах с перекрутчиком типа Handtmann, Vemag и др.

При формовке следует обратить особое внимание на диаметр набивки сосисок и сарделек, сегмент должен быть максимально плотным на ощупь. Как правило, наполнение оболочки определяется непосредственно на производстве и может меняться в зависимости от вышеуказанных показателей, а также применяемого оборудования.

Набивочная цевка должна вставляться строго по центру перекрутчика. Центровка набивочной цевки должна регулярно проверяться перед набивкой (без насаживания оболочки), и в процессе работы при возникновении порывов оболочки.

Гофрированные брикеты оболочки необходимо насаживать на цевку «елочкой» внутрь, т. е. вершиной «елочки» к шприцу (см. схему использования).

!!! Штрикование оболочки не допускается.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ТЕХНОЛОГИИ НАПОЛНЕНИЯ ОБОЛОЧКИ «АльфаПро»

Калибр, мм	Диаметр набивки, мм min	Диаметр набивки, мм max	Диаметр цевки, мм	№ патрона перекрутчика Frank-A-Matiс
17	19	20	9	17
18	20	21	9	17
19	21	21,5	9–10	17–19
20	22	22,5	9–10	18–20
21	23	23,5	9–10	19–21
22	23,5	24	10–11	20–22
23	24,5	25	10–11	21–23
24	26	26,5	11–13	22–24
26	27	28	11–13	28
32	33,5	35	14–16	29
34	33,5	36	14–16	29

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ:

Оптимальные условия для термообработки сосисок и сарделек достигаются в автоматических термокамерах в которых можно устанавливать высокую влажность (70–80%) во время копчения.

1 СПОСОБ

Стадии терм. обработки	Температура Т, °С	Влажность RF,%	Время τ, мин
Прогрев	50	50	10
Подсушка (обжарка)	65	20–30	20–30
Копчение влажным дымом	70	65–75	20
Подсушка	70	20–30	10
Копчение влажным дымом	70	65–75	20
Варка до кулинарной готовности	76–78	100	5–10
Общее время			85–100

2 СПОСОБ

Стадии терм. обработки	Температура Т, °С	Влажность RF,%	Время τ, мин
Подсушка (обжарка)	60	15–25	15
Копчение	60	70–80	10
Копчение	65	70–80	15
Копчение	70	70–80	30
Варка до кулинарной готовности	72–74	100	5–10
Общее время			75–80

3 СПОСОБ

Термическая обработка в стационарных коптильных камерах шахтного типа.

Оптимальная скорость для копчения – 0,12–0,25 м/с.

Стадия	Температура Т, °С	Время τ, мин
Подсушка	50–55	20–40
Обжарка дымом	75–85	20–40
Варка	75–80	До готовности

Дифференцирование вкуса сосисок при таких способах копчения достигается путем увеличения или сокращения времени копчения.

При таких режимах термообработки на сосисках образуется ярко выраженная корочка, сосиска сохраняет сочность, прекрасно чистится. Термические потери на разных предприятиях составили 1–3%.

Рекомендовано, перед началом работы с оболочкой «АльфаПро» службе КИП проверить исправность датчика контроля влажности и наличие подачи влаги во время копчения в камеру или в дымогенератор. В случае, если влажность во время копчения продукции будет ниже указанных значений, проницаемость оболочки резко сокращается, что может привести к нежелательному результату.

Охлаждение

После окончания процесса варки сосиски и сардельки необходимо немедленно охладить. Охлаждение можно осуществлять под проточной водой, под душем или

разбрызгивателем с устройствами, задающими временные интервалы, до температуры в центре батона 25–30°С.Охлаждение холодным воздухом применять нельзя. Необходимо исключить воздействие сквозняков на готовую продукцию до полного охлаждения сосисок и сарделек, так как это может привести к образованию морщин на поверхности изделия.

ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА

Оболочка поставляется в коробках, обеспечивающих сохранность оболочки при транспортировке и хранении.

Необходимо хранить оболочку в сухом помещении, защищённом от попадания прямых солнечных лучей, на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов, при температуре не выше 30°С и относительной влажности не более 70–80 %.

При соблюдении условий хранения срок хранения оболочки 12 месяцев.

В случае хранения при температуре ниже 0°С перед использованием оболочку следует выдержать сутки при температуре выше 10–30°С.

Вскрывать упаковку следует только перед использованием оболочки.

Коробки с оболочкой не должны подвергаться ударам.

ПРОБЛЕМЫ ВОЗНИКАЮЩИЕ ПРИ ТЕРМООБРАБОТКЕ СОСИСОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И СПОСОБЫ ИХ УСТРАНЕНИЯ

ПРОБЛЕМА	ПРИЧИНА	СПОСОБ УСТРАНЕНИЯ
Засаленная поверхность	Слишком высокие температурные режимы обжарки или варки	Снизить температурные режимы
Бульонно-жировые отеки	Низкие влагосвязывающие свойства фарша	Использовать технологические приемы по увеличению влагосвязывания фарша (в т.ч. снизить количество добавленной влаги)
	Слабая набивка	Увеличить диаметр набивки
	Слишком высокие температурные режимы обжарки или варки	Снизить температурные режимы
Цвет бледный	Неправильный температурно-влажностный режим обжарки	Изменить режимы
Цвет неравномерный	Плохой контроль и регулирование температурно-влажностного режима в камере	Обеспечить контроль и регулирование
Морщины	Слишком интенсивная циркуляция воздуха	Снизить скорость
	Недостаточная плотность набивки	Увеличить диаметр набивки
	Избыточное количество влаги в фарше	Снизить количество добавленной влаги
Недостаточный поверхностный коагулирующий слой	Слишком высокая температура и влажность при обжарке	Снизить температуру и влажность при обжарке
Низкий выход готового продукта	Слабый контроль над закладкой влаги в фарш	Откорректировать параметры приготовления фарша
	Неправильные температурные режимы	Откорректировать температуру подсушки, обжарки и варки
	Неправильно выбрана скорость движения воздуха или его влажность	Проверить и отрегулировать скорость движения воздуха и влажность
	Ошибки в измерении влажности	Почистить влажный и сухой термометры

ВОЗМОЖНЫЕ ЗАТРУДНЕНИЯ ПРИ НАПОЛНЕНИИСОСИСОЧНОЙ ОБОЛОЧКИ НА АВТОМАТАХ ТИПА FRANK-A-MATIC, SUPER-MATIC, HANDTMANN.

ПРОБЛЕМА	ПРИЧИНА	СПОСОБ УСТРАНЕНИЯ
Оболочка наматывается вокруг цевки	Изношенная ПВП	Заменить втулку
	Кривая цевка	Заменить или выправить цевку
	Нет центровки между цевкой и перекрутчиком	Отрегулировать
	Грязная цевка	Найти и устранить источник загрязнения
	Неправильное давление	Отрегулировать давление
Оболочка рвётся на линкере или конвейере	Заусенцы на ПВП, ЛЦ, цевке и т.д.	Отполировать
	Набивка больше допустимого диаметра	Уменьшить набивку до рекомендуемой, уменьшить скорость
	Неправильно подобрана ПВП	Заменить ПВП
	Неправильно отрегулирована ЛЦ	Отрегулировать
	Сильно затянута КСРП	Отрегулировать затяжку
	Неправильно подобрана ЛЦ	Заменить ЛЦ
Оболочка рвётся после набивки
а) Повторяющиеся порывы в начале перекрутки	Неправильно выбран размер ПВП	Заменить
	Не отцентрирован брикет относительно ПВП	Отцентрировать брикет и перекрутчик
	Заусенец на цевке	Отполировать
б) Повторяющиеся порывы по центру перекрутки	Кривая цевка	Заменить или выправить цевку
в) Повторяющиеся порывы в конце перекрутки	Неправильно выбран размер цевки	Заменить цевку
	Заусенец на цевке	Отполировать
	Биение цевки	Заменить цевку, отрегулировать подающий суппорт, заменить изношенный блок цевки
г) Повторяющиеся порывы в постоянном месте по длине сосиски	Заусенец на одном из узлов машины	Проверить наличие заусенца по пути прохождения оболочки и отполировать
д) Один порыв по длине ЛЦ	Плохая цепь	Заменить
е) Редкие порывы	Кривая цевка	Заменить или выправить
	Большая цевка	Заменить
	Туго зажата оболочка	Ослабить зажим или заменить ПВП на ПВП большего диаметра
	Повреждена ПВП	Заменить
	Перенабивка	Набивать до рекомендуемого диаметра
	Высокое давление подачи фарша	Отрегулировать
	Заусенцы на узлах машины	Отполировать
Оболочка рвётся по закрытому концу	Изношенная или маленькая ПВП	Заменить
	Туго зажата оболочка	Ослабить зажим или заменить ПВП на ПВП большего диаметра
	Высокое давление подачи фарша	Отрегулировать
	Кривая цевка	Заменить или выправить
Закрытый конец накручивается на ЛЦ	Повреждён насос	Проверить и отремонтировать
	Туго зажата оболочка	Ослабить зажим или заменить ПВП на ПВП большего диаметра
Неправильная перекрутка – много или мало	Неправильная скорость перекрутчика	Отрегулировать скорость
	Туго зажата оболочка	Ослабить зажим или заменить ПВП на ПВП большего диаметра
Конец гильзы не заполнен фаршем	Слишком короткий ход рычага подачи	Отрегулировать длину хода
Разный вес сосисок	Не отрегулирована ЛЦ	Отрегулировать
	Повреждён насос-дозатор	Отремонтировать насос
	Перенабивка, недобивка	Отрегулировать диаметр набивки
Разная длина сосисок	Неправильно подобран размер ПВП	Заменить
	Неправильно подобрана или отрегулирована ЛЦ	Подобрать или отрегулировать ЛЦ
	Высокие скоростные режимы	Уменьшить скорость формовки
	Плохо работает рычаг подачи оболочки	Отремонтировать
Оболочка рвется по перекрутке перед варкой	Повреждена ЛЦ	Отремонтировать
	Заусенцы на конвейере или палке от рамы	Отремонтировать

Сокращения, используемые в таблице:

ПВП — пластмассовая втулка перекрутчика;

ЛЦ — линкерная цепь;

КСРП — каучуковая стопорная резинка перекрутчика.