Челябинские ученые придумали, как обработать мясо ультразвуком
Ученые Южно-Уральского государственного разработали экологичный способ обработки рассола для мясных деликатесов при помощи ультразвука, сообщает пресс-служба ЮУрГУ.
«В технологии переработки мяса посол играет ключевую роль. Кто-то использует такие способы введения рассола в ткани, как струйная инъекция, другие делают электрическую обработку свежего мяса, третьим помогат вибрация и различные химические и биохимические методы. Но сейчас переработчики испытывают трудности, так как часто сырье имеет неадекватное значение pH, а это приводит к снижению качества. В качестве альтернативного способа для интенсификации процесса посола мы предложили акустическую активацию рассола»
Сообщает заведующая кафедрой пищевых и биотехнологий ВМБШ профессор Ирина Потороко.
На кафедре исследовали микроструктуру мясного продукта и показали, что ультразвук на этапах подготовки сырья способствует более быстрому и глубокому проникновению рассолов вглубь продуктов. А процессы созревания, которые необходимы для формирования вкуса, аромата и консистенции мясного продукта протекают более быстро и полноценно.
