«Через 30–50 лет будет только растительное мясо»: ресторатор Борис Зарьков о том, зачем привез в Россию мясо из гороха
Весной 2019 года в России появились первые бургеры с растительным мясом. Их начали продавать рестораны группы компаний White Rabbit Family. Forbes поговорил с основателем холдинга Борисом Зарьковым и узнал, почему мясо из гороха стоит дороже мраморной говядины, готовы ли россияне спасать коров и при чем здесь пирамида Маслоу.
На ресторанном рынке новый модный тренд — искусственное мясо, приготовленное без использования сои. У каждого производителя свой секрет: кто-то готовит котлеты из горохового протеина, обрабатывая ингредиенты давлением и паром, кто-то генно модифицирует продукт, а кто-то выращивает аналог животного мяса в пробирке.
Американские производители «немяса» привлекают сотни миллионов инвестиций и уже бьют рекорды на IPO, а Россия только начинает тестировать альтернативу привычной говядине (подробнее о том, кто в России зарабатывает на растительном мясе, мы писали здесь).
Первым и долгое время единственным местом в России, которое предлагало эко-экзотику, были рестораны Бориса Зарькова — бургерные «Ракета», рестораны «Горыныч», «Техникум» и еще несколько заведений.
Forbes расспросил ресторатора о том, как и зачем он привез растительное мясо в Россию и почему его не смущает, что коллеги по цеху к новинке относятся с осторожностью.
Вы главный адепт искусственного мяса в России…
Не искусственного, а растительного — это огромная разница. Искусственное — значит, ненатуральное, химическое. Люди сразу начинают думать о чем-то плохом, когда слышат это слово. А в наших котлетах нет ничего химического, состав полностью растительный.
Окей, растительного. Как так вышло?
Два года назад я начал развивать сеть бургерных «Ракета» на вокзалах Москвы. Наши люди там боятся есть — считают, что еда на вокзалах по определению вредная и опасная. Я поставил цель изменить облик вокзалов, как когда-то изменился облик аэропортов.
Конкурировать с точками, где продают кофе по 50 рублей, я не собирался, надо было как-то дифференцироваться от конкурентов. Поэтому я целенаправленно искал какой-то необычный продукт, который поможет выделиться. Провел анализ рынка и понял, что в мире начинается хайп на растительное мясо.
Как проходил анализ? Вы пробовали это «немясо»?
Да, конечно. В 2017 году его производило три компании в США (это Beyond Meat, Impossible Food и Memphis Meats), в Европе — голландская The Vegetarian Butcher. Мы написали всем, интерес проявила только Vegetarian Butcher. Но заниматься импортом самостоятельно — это отдельный бизнес.
Поэтому я пошел к своему другу, Армену Гришкяну, владельцу дистрибьютора «Алианта Групп», и он, уж не знаю как, договорился об эксклюзивной дистрибуции на страны СНГ с американской Beyond Meat. Оно, на самом деле, лучшее в мире на сегодня сразу по нескольким факторам.
Во-первых, оно полностью натуральное, без химии, его пищевая ценность совпадает с обычным мясом — белки, жиры, углеводы, аминокислоты. Во-вторых, в нем нет сои. В-третьих, вкус: между Beyond Meat и тем же Vegetarian Butcher в плане вкусовой похожести на мясо огромная пропасть.
Как проходили переговоры? Вы встречались с самим основателем Beyond Meat Итаном Брауном?
Переговоры длились год и были очень сложными. Не секрет, что Россию американцы не воспринимают как рынок, на который первым делом надо выводить высокотехнологичные продукты. Но мы встретились с CEO, рассказали в красках, что СНГ — огромный перспективный рынок, и все получилось
На каких условиях вы договорились о поставках с «Алианта Групп»?
Первые четыре месяца у нас действовал эксклюзивный договор на поставку в ресторанные сети. Никто, кроме White Rabbit Family, в ресторанах мясо Beyond Meat продавать не мог. Сейчас это ограничение уже снято.
У Beyond Meat сейчас целая линейка продуктов из растительного мяса. Вы только бургеры продаете?
Да, мы пока что закупаем только один вид продукта — растительную котлету для бургеров. Это первое, что научились производить Beyond Meat, самое проверенное, так сказать. Сейчас у них уже и курица, и фарш, и сосиски, и чего только нет.
Этот бургер (продается под названием «Без греха» — прим. Forbes) можно во всех ваших ресторанах попробовать?
Нет, мы продаем эти бургеры в нескольких ресторанах сети — в «Ракетах», в «Горыныче», в «Техникуме», Chicha, Luciano, Zodiac, Mushrooms и гастромаркете «Вокруг Света».
Вводить их в меню премиум-ресторанов White Rabbit и Selfie смысла нет — люди туда не бургеры приходят есть, и чисто американская позиция среди аутентичной русской кухни смотрелась бы странно.
Расскажите про экономику растительного мяса. Очевидно, оно дороже привычного животного из-за повышенного спроса?
Пока что это мясо довольно дорогое — в закупке оно выходит процентов на 40% дороже той же мраморной говядины, например, от «Праймбиф». Но это и понятно: люди вложили полмиллиарда долларов в компанию, им надо их отбивать, как-то возвращать инвестиции своим акционерам.
Как только раскидают немного и спрос перестанет так сильно расти, думаю, цена снизится.
А в производстве из-за технологических ноу-хау оно дороже животного?
Вообще себестоимость растительного мяса на порядок дешевле животного, им можно накормить всех голодающих. Поэтому перспективы не только рыночные, но и общемировые у этого продукта огромны.
То, что вы единственный из крупных рестораторов так полюбили растительное мясо, выглядит довольно странно. В чем ваша мотивация продвигать этот товар?
Моя главная мотивация — дифференцироваться от конкурентов, сыграть на хайпе, который вокруг этого продукта поднимается. Если я параллельно помогу кому-то стать осознанней благодаря растительным бургерам у меня в меню, ну что ж, буду очень рад.
Так все же хайп или ответственное потребление?
И то, и другое в какой-то мере. Вообще растительное мясо — это история про осознанность, про другой уровень потребления. Коров на Земле сегодня уже несколько миллиардов, и, вы удивитесь, коровы производят больше парниковых газов, чем автомобили.
Живот