Как жить в эпоху мясозамещения
Глобальная технологическая гонка развернулась сегодня на рынке продуктов питания. Но самое удивительное, что в самом её центре оказалось мясо — традиционный пищевой продукт, чьи позиции в рационе человека ещё совсем недавно казались непоколебимыми.
«Альтернативка» наступает
Пока из разных стран мира поступает тревожная информация о вспышках африканской чумы свиней и гриппа птиц, пока зелёные объявляют животноводство корнем всех экологических бед, а вегетарианство из обычной диеты превращается в стиль жизни, крупнейшие производители пищевых продуктов уверенно осваивают рынок альтернативных протеинов. Аналитики консалтинговой компании Deloitte подсчитали: по итогам минувшего года мировые продажи альтернативного мяса составили примерно 12 млрд долларов. И это только начало пути: согласно прогнозам экспертов, к 2025 году они вырастут до 30 млрд долларов!
Этот рынок Deloitte делит на две группы: растительное и клеточное мясо (оно же — «мясо из пробирки»). Несколько слов о различиях. Растительное мясо имитирует вид, вкус, цвет, запах и консистенцию традиционных мясных и рыбных продуктов. Его производят на основе растительных белков, преимущественно сои и гороха.
В свою очередь, при производстве «мяса из пробирки» у обычного животного изымают клетки, склонные к размножению, и помещают их в специальную питательную среду. В ней мышечная ткань обрастает слоями мышечного волокна и становится пригодной к использованию в пищевых целях.
Для большинства потребителей это может показаться фантастикой, но факт остается фактом: практически каждую неделю на мировой рынок выходят новые продукты, в основе которых лежат альтернативные источники протеина.
Мы побеседовали с Оксаной Кузнецовой, директором ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем имени В. М. Горбатова» РАН, и узнали, как изменились потребительские предпочтения россиян за последнее десятилетие, каковы перспективы «мяса из пробирки» и сможет ли растительный белок стать равноценной заменой протеину животного происхождения.
Польза или мода?
Оксана Александровна, расскажите, что происходит сегодня на отечественном рынке мяса и мясных продуктов.
Оксана Кузнецова: В потреблении мяса Россия отражает главный мировой тренд, связанный в первую очередь с экономическим кризисом и пандемией COVID‐19. Речь идёт о переходе на более дешёвые виды мяса: с говядины — на свинину, со свинины — на мясо птицы.
Если же говорить о группах готовой продукции, то в первую волну коронавирусной инфекции высокий потребительский спрос показали мясные консервы. А сегодня мы наблюдаем смещение потребительских предпочтений с колбасных изделий на полуфабрикаты и кулинарные изделия.
В условиях пандемии мы живём второй год. А как менялось потребление мяса на протяжении целого десятилетия?
Оксана Кузнецова: Согласно данным ФГБУ «Центр Агроаналитики» Министерства сельского хозяйства РФ, с 2010 по 2019 год потребление мяса выросло на 10,1%, составив 76 килограммов на человека. Но радоваться рано, ведь на протяжении всех этих лет россияне постепенно переходили на более дешёвые виды мяса. В частности, потребление говядины снизилось с 18 до 14,1 килограмма в год на человека. На фоне этого потребление свинины выросло с 22,9 до 25,9 килограмма в год. Но настоящий рывок произошёл в сегменте мяса птицы. Если в 2010 году среднестатистический россиянин потреблял 24,7, то в 2019 году — уже 33,9 килограмма в год!
Развитие мировых рынков растительного мяса, молока, рыбы и даже яиц — один из ярких фуд‐трендов. Как он вписывается в наши реалии?
Оксана Кузнецова: Действительно, у него есть позитивные аспекты. Один из основных — расширение разнообразия предложений для потребителей. А ещё этот тренд способствует развитию технологий получения дешёвого пищевого белка. С учётом того что население планеты стремительно растёт, он способен сыграть особенно важную роль в регионах со слаборазвитой экономикой и низкоэффективным сельским хозяйством.
Но могут ли растительные альтернативы заменить классическое мясо и другие продукты животноводства?
Оксана Кузнецова: Альтернативные продукты не могут стать полноценной заменой традиционным из‐за кардинальных отличий по составу и питательным свойствам. Речь в том числе о том, что состав растительного белка не идентичен мясному белку, а животного жира — растительному жиру.
Кроме того, с большой осторожностью следует использовать в обиходе такие выражения‐оксюмороны, как «растительное мясо», «растительное молоко», «растительная рыба» и «растительное яйцо». Дело в том, что у понятий «мясо», «молоко», «яйцо», «рыба» есть чёткие базовые определения, установленные в технических регламентах и распространяющиеся на пять стран. На них строятся классификация продукции (включая ТН ВЭД, ОКПД и прочие классификаторы), термины на готовую продукцию, показатели безопасности и даже способы налогообложения. Так что с данными понятиями надо обходиться максимально корректно и юридически правильно.
Как вы относитесь к пропаганде растительных «молока» и «мяса», в формате которой традиционные продукты наделяются негативными характеристиками?
Оксана Кузнецова: Я выступаю категорически против такого подхода. Растительные продукты должны быть дополнением к основному рациону, а не заменой традиционному мясу. А разделение на «хорошие» и «плохие» продукты — абсолютно маркетинговый ход. Согласно законодательству Российской Федерации, «плохие», опасные продукты по определению не могут находиться в обращении на территории страны. Тем более к «плохим» продуктам не могут относить традиционное мясо и продукты животного происхождения, отвечающие всем требованиям качества и безопасности. Кроме того, о полезных свойствах одной группы продуктов нужно рассказывать без противопоставления её другой группе.