Почему котлета по‐киевски не из Киева, а пожарская − еда царей
В поисках самой полезной котлеты учёные исследуют кухни разных народов мира. Считается, что котлеты изобрели во Франции. Стало быть, французская кухня должна была победить в этом диетологическом конкурсе.
Но реальность преподнесла сюрприз! Оказывается, только русская кухня может похвастаться одновременно вкусными, сытными и здоровыми котлетами. О самых знаменитых русских котлетах: пожарской и котлете по‐киевски, а также о первой русской котлете.
ЛЕГЕНДА О ПОЖАРСКОЙ КОТЛЕТЕ
Пожарские котлеты − блюдо, которое известно во всем мире. Они делаются из курицы и панируются в сухарях из белого хлеба. Рецепт простой, однако до этого не догадались даже изобретательные французские шеф‐повара.
Так кто же оказался русским кулинарным гением?
«Народная молва утверждает, что котлеты были созданы по приказу князя Дмитрия Пожарского. Он известен тем, что вместе с купцом Кузьмой Мининым создал первое русское ополчение и разгромил польских интервентов в Москве. Правда, после этого он тяжело заболел. И существует гипотеза, что именно поляки его пытались отравить»
рассказывает историк Вадим Бурлак.
По этой легенде, встать на ноги князю помогла диета, в основе которой и были котлеты из измельчённого куриного мяса. Но реальная история появления этих котлет ещё более удивительна. На самом деле они появились намного позже − через 200 лет после освобождения Москвы.
ВЫБОР ИМПЕРАТОРА
«Эта история связана с победителем Наполеона, российским императором Александром I, который застрял где‐то под Торжком и зашёл в трактир человека по фамилии Пожарский, заказал себе телячью котлету, телячьих котлет не нашлось, все очень занервничали‐запаниковали, нашли несчастную курицу в какой‐то подворотне»
рассказывает шеф‐повар Елена Ландэ.
Выдать курицу за телятину было непросто. И тогда Пожарский решил добавить белые сухари для панировки, чтобы хрустящая корочка сделала блюдо более оригинальным. Однако гурмана Александра I было непросто провести. Он понял, что в котлете курица, и велел допросить повара‐фальсификатора.
«Ему настолько понравилось, Александру I, такое изобретение, что он спросил, кто приготовил? Все притащили этого Пожарского. Наградил Пожарского, всё, сказал, котлеты имени Пожарского. И после этого на трактире под Торжком красовалась надпись „Поставщик двора Его Императорского Высочества“»
рассказывает шеф‐повар Елена Ландэ.
САМАЯ МОДНАЯ КОТЛЕТА
Слава об удивительном блюде очень быстро распространилась по всей России. Гостиница с трактиром Пожарских располагалась в городе Торжок, который находился на самой оживлённой российской транспортной магистрали. На пути из Петербурга в Москву.
«Надо сказать, что пожарская котлета была блюдом очень дорогим и стоила она в трактире Пожарского аж целый рубль, что по тем временам для еды было безумно дорого, но считалось местной достопримечательностью. Поэтому по дороге из Санкт‐Петербурга в Москву все, кто мог себе позволить, в Торжке у Пожарского останавливались, и, как писал Пушкин, котлету Пожарского отведывали»
рассказывает шеф‐повар и историк кулинарии Антон Прокофьев.
По ценам того времени, 3 рубля стоила живая корова! Однако люди охотно платили за котлетку треть стоимости коровы. А иные даже специально заезжали в Торжок, чтобы полакомиться деликатесом. Но почему пожарские котлеты так манили гурманов? Может, ответ в составе этого деликатеса? Рецепт простой, но и в нем есть свои секреты.
«Пожарская котлета представляет собой перетёртое с солью и перцем куриное мясо, панированное в хлебе и обжаренное на сливочном масле. Потом туда стали добавлять сливки и масло для пущей нежности»
объясняет шеф‐повар и историк кулинарии Антон Прокофьев.
Мясо не просто превращалось в фарш на мясорубке, оно сначала измельчалось, а потом протиралось через специальное сито. И становилось своеобразным мясным пюре. С точки зрения диетологии, это придаёт мясу новые свойства.
Историки выяснили, что, хотя само слово «котлета» пришло из французского языка в русский только в XVIII веке, подобное блюдо было известно у нас веками. Только делались русские котлеты не из мяса, а из рыбы. И называлось это блюдо − тельное.
«Оно известно ещё с XV, XVI, XVII веков. В основном упоминания тельного — это XVII век, откуда сохранилось больше всего источников, в которых можно найти что‐то про русскую кухню. И тельное — это, по сути, тело рыбы, измельчённое и обжаренное на масле, как правило, в различных формах в виде каких‐то животных или просто произвольной форме»
рассказывает шеф‐повар и историк кулинарии Антон Прокофьев.
Измельчённая рыба легче усваивалась организмом. Но это не единственная польза тельного. Ведь речная рыба, которая долгое время была главным источником белка для наших предков, таила ряд опасностей.
«Но там же ещё мелкие кости попадали. Таким образом ты уходил от проблемы, чтобы эта кость не попала, не дай Бог, в пищеварительный тракт. Их старались убрать, но ещё старались как можно сильнее помолотить, для того чтобы легче усваивалось, и не было вот этих проблем с костями»
объясняет кандидат медицинских наук Андрей Кондрахин.
Получается, что в России котлеты начали готовить за несколько столетий до того, как их, так сказать, изобрели во Франции. Только это были котлеты рыбные. Возможно, давняя традиция приготовления котлет позволила русским поварам сделать ряд оригинальных гастрономических изобретений.
Источник: meatbranch.com
