«Революция смела стейки» Россия распробовала мясо с кровью

Вкусы россиян меняются. Производители внимательно присматриваются к этой эволюции. В чем она выражается, рассказал шеф-повар «Мираторга» Дмитрий Лазько.

Российская культура потребления мяса отличается от западной?

Конечно, если мы говорим о говядине. В России ее используют в основном для супов, тушения, приготовления котлет или гуляша. Стейк — культура, утраченная в советские времена.

В царской России она была: Пушкин, заходя в трактир, заказывал себе стейк с кровью, но революция смела и буржуев, и стейки. Приходится учиться заново.

А чем стейки помешали диктатуре пролетариата?

Только тем, что это — дорогое производство. За такими породами нужен специальный уход. Дорогое удовольствие, не всем по карману. Я слышал, что для Николая II держали где-то на Алтае десяток быков породы black angus, это мясо только к царскому столу подавали, так что массовая культура в стране сложиться не успела.

Революции же надо было быстро накормить голодную страну — отсюда упор на птицеводство и свиноводство (цикл воспроизведения более короткий, затраты существенно ниже), а также на молочную продукцию. Поэтому и сегодня, если я сделаю стейк из мраморной говядины, да еще и medium rare, скажем, где-нибудь в деревне, то на меня дико в