Нежное свиное мясо с белой прослойкой жира, порезанное на тонкие кусочки, всегда украсит праздничное застолье и вместе с этим подойдёт для бутерброда. Эксперты «Росконтроля» изучили карбонад популярных брендов: копчено-вареные «Велком», «Ближние горки», «Ремит», «Бахрушинъ» и варено-копченный «Рублёвский». Какая опасность скрывается в мясном продукте?

Итоги тестирования:

«Рублёвский», карбонад копчено-вареный

• Безопасный продукт.
• Соответствует заявленному составу.
• Имеет хорошие огранолептические свойства.
• Отмечен сладковатый вкус.
• В составе содержится довольно много пищевых добавок, в том числе каррагенан, конжаковая и гуаровая камедь, молочный белок, усилитель вкуса и аромата.
• Среди показателей пищевой ценности не указано количество углеводов, их расчётное количество составляет 2-2,6%.
• Недостоверная маркировка в части указания показателей пищевой ценности: жира на 80% меньше, а белка на 18% больше заявленного.
• Не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот. Содержание соли — 2,38%. Бенз(а)пирен не выявлен.

«Велком», карбонад копчено-вареный

• Образец небезопасный по микробиологическим показателям: общая обсеменённость мезофильной микрофлорой превышает допустимый уровень.
• Выявлено присутствие консервантов сорбиновой и бензойной кислот, не указанных в составе и не предусмотренных техническим регламентом для данного продукта.
• У образа отмечены замечания к органолептическим показателям: рыхлая консистенция и выраженный вяжущий привкус.
• Недостоверная маркировка в части указания показателей пищевой ценности: содержание жира на 32,5% выше, чем заявлено, количественное содержание углеводов не отражено в качестве показателя пищевой ценности, расчётное содержание углеводов в образце составляет 1-1,5%. Образец содержит каррагенан, в составе он указан.
• Содержание соли — 2,28%. Бенз(а)пирен не выявлен.

«Ближние горки», карбонад копчено-вареный

• Образец небезопасный по микробиологическим показателям: общая обсеменённость мезофильной микрофлорой превышает допустимый уровень.
• Не соответствует заявленному составу: не обнаружен стабилизатор гуаровая камедь, вместо него выявлен животный белок в незначительном количестве, который в составе не указан.
• В органолептических показателях отмечен солёный вкус и резинистая консистенция.
• Имеет недостоверную информацию в части указания показателей пищевой ценности: белка на 55% больше, а жира на 40% меньше, чем заявлено.
• Содержание углеводов не отражено на упаковке в качестве показателя пищевой ценности, расчётное содержание углеводов около 2,5-3%. В составе образец содержит каррагенан (указан в составе) и животный белок.
• Не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот. Содержание соли — 2,64%. Бенз(а)пирен не выявлен.

«Ремит», карбонад копчено-вареный

• Образец небезопасный по микробиологическим показателям: общая обсеменённость мезофильной микрофлорой превышает допустимый уровень.
• Не соответствует заявленному составу: выявлено присутствие пшеничной клетчатки, а также соевого белка. О том, что на предприятии используется соя указано на упаковке.
• В органолептических показателях отмечены: неравномерная окраска мышечной ткани, резинистая консистенция, вкус солёный.
• В составе содержится каррагенан, краситель кармин и ароматизатор.
• Все эти ингредиенты указаны в составе.
• Недостоверная маркировка в части указания показателей пищевой ценности: жира на 83,5% меньше, чем заявлено, а фактическое расчётное содержание углеводов в 2 раза выше, чем заявлено.
• Не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот.
• Содержание соли — 2,69%. Бенз(а)пирен не выявлен.

«Бахрушинъ», карбонад копчено-вареный

• Образец небезопасный по микробиологическим показателям: общая обсеменённость мезофильной микрофлорой превышает допустимый уровень.
• Имеет неудовлетворительные органолептические свойства: вкус и запах несвойственный данному виду продукта, с выраженным посторонним запахом и привкусом.
• Также отмечена резинистая консистенция.
• В составе содержит каррагенан, соевый белок и усилитель вкуса и аромата (все эти компоненты указаны в составе).
• Среди показателей пищевой ценности не указано количество углеводов, их расчётное количество составляет 4,4%.
• Не содержит консервантов сорбиновой и бензойной кислот.
• Содержание соли — 2,66%. Бенз(а)пирен не выявлен.

Слишком много микробов

Для справки:

Карбонад — разновидность преимущественно варёного, копчено-вареного или варено-копченого цельнокускового продукта из мяса, изготавливаемого из бескостного мяса спинно-поясничной части свиной туши с использованием фиксаторов окраски — нитритов. Копчено-вареный продукт — продукт, подвергнутый в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению, подсушкой, копчением и последующей варкой. Варено-копченый продукт — продукт, подвергнутый в процессе изготовления предварительному копчению, варке и дополнительному копчению.

Показатель КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) у четырёх из пяти протестированных образцов не соответствует требованиям безопасности. Такое превышение может быть следствием нарушения технологии изготовления продукции (например, нарушений ветеринарно-санитарных требований при переработке сырья, недостаточной эффективности его тепловой обработки, некачественной мойки оборудования, неудовлетворительных условий хранения продукции). Повышенная обсеменённость продукта мезофильными микроорганизмами может наблюдаться также при его порче. В связи с этим, карбонад брендов «Велком», «Ближние горки», «Ремит» и «Бахрушинъ» отправляется в Чёрный список. А вот бактерии группы кишечной палочки, сульфатредуцирующие клостридии, золотистый стафилококк, сальмонеллы, листерии в тестируемых образцах не были обнаружены.

Мясо с соей

К сожалению, недостоверная маркировка довольно часто встречается у мясных продуктов. Согласно результатам гистологического исследования, небольшое содержание коллагенового белка было обнаружено в карбонаде «Ближние горки» в незначительном количестве. А тестируемый образец «Ремит» включает не указанные в составе пшеничную клетчатку и соевый белок, правда, оба компонента также выявлены в незначительном количестве. Эти компоненты не были указаны в составе. Недостоверная маркировка о составе является одним из популярных способов фальсификации продуктов.

4 из 5 в Черном списке: итоги экспертизы карбонада

Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза потребителей «Росконтроль»:

Коллагеновый белок — это животный белок, но в отличие от белка мяса (мышечного белка) не обладает полным набором незаменимых аминокислот, а, значит, имеет меньшую биологическую ценность. Животный белок широко используется в качестве добавки в мясной промышленности как стабилизатор. Он хорошо связывает влагу, что в некоторых случаях позволяет удешевить производство и увеличить выход готового продукта — при добавлении меньшего количества мяса или мяса невысокого качества и чуть большего количества воды, при этом его применение позволяет улучшить консистенцию изделия.

Состав «на троечку»

В составе продукта некоторые производители открыто указали фосфаты, каррагенан, и даже соевый белок (например, «Бахрушинъ» честно указал его наличие в составе на паковке своего продукта)! Все эти компоненты отдаляют натуральность продукта от идеала, несмотря на то, что все перечисленные добавки допустимы к использованию.

Процент белка и жира

4 из 5 в Черном списке: итоги экспертизы карбонада
На этот раз расхождения с маркировкой показателей пищевой ценности были выявлены у всех тестируемых образцов. У карбонада «Ремит» жира почти в пять раз меньше, чем заявлено, а фактическое расчётное содержание углеводов в 2 раза выше. В карбонаде «Рублёвский» жира на 80% меньше, а белка на 18% больше. В продукте «Бахрушинъ» жира почти в пять раз меньше, а белка на 84% больше.

«Ближние горки» имеет недостоверную информацию в части указания показателей пищевой ценности: жира на 40% меньше, белка на 55% больше, чем заявлено. У «Велком» — жира на 32,5% больше, чем заявлено в маркировке.

Калорийность тестируемых образцов «Ремит» и «Бахрушинъ» в два раза меньше заявленной. А карбонада «Велком», наоборот, — на 17 % больше.

Не обошлось без консервантов

В карбонаде «Велком» выявлено присутствие консервантов. Хотя техническим регламентом и не предусмотрено добавлять сорбиновую и бензойную кислоту в подобную мясную продукцию. В составе образца на этикетке они также не обозначены. Обнаружение консервантов является ещё одним поводом для включения варено-копченого карбонада данной марки в Чёрный список.

Свинина как резина

Консистенция карбонада должна быть упругой и плотной. Это говорит нам о качестве продукта. И, хотя все проверенные образцы выработаны по ТУ изготовителей, к стандарту по органолептическим показателям наиболее близок к традиционным представлениям о данном виде продукции карбонад «Рублёвский». У марок «Ближние горки», «Ремит» и «Бахрушинъ» мясо плотное, но резинистое. У «Велком» консистенция рыхлая.

Варено-копченый карбонад «Бахрушинъ» имеет неудовлетворительные органолептические свойства: вкус и запах несвойственны данному виду продукта, с выраженным посторонним запахом и привкусом, что является серьёзным нарушением.

Один прошёл проверку

Всего один из исследованных в лаборатории продуктов прошёл все испытания — варено-копченый карбонад «Рублёвский». Четыре остальных мясных продукта «Велком», «Ближние горки», «Ремит» и «Бахрушинъ» отправляются в Чёрный список за несоблюдение требований безопасности и недостоверную информацию в маркировке.

Источник: Росконтроль