Особенности HACCP для упаковки и упаковочных материалов

Современный потребитель становится все более требовательным, ему необходима уверенность в гарантированном качестве и безопасности пищевой продукции, упаковки и упаковочных материалов.

Система управления качеством и безопасностью продукции, основанная на принципах ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки), позволяет предприятию определить возникающие на разных этапах опасности и сосредоточить внимание на критических контрольных точках (ККТ).

Требования к наличию систем управления пищевой безопасностью присутствуют практически повсеместно. Это регламентирующие требования (международные правила торговли, законодательные требования Таможенного союза, законодательство РФ), требования со стороны Клиентов, партнёров (участие в тендерах, статус «надёжного поставщика»), а также стремление к совершенствованию собственного предприятия (улучшение эффективности управления за счёт упорядочения процессов и получения механизмов анализа, контроля и улучшения).

Согласно требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с 15 февраля 2015 года все предприятия, занимающиеся изготовлением пищевой продукции, должны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах HACCP (ХАССП).

Для производителей упаковки и упаковочных материалов в РФ законодательно такое требование по обязательному внедрению принципов ХАССП не установлено, однако большинство Клиентов требуют от упаковщиков внедрения системы менеджмента качества и безопасности упаковки на основе международного стандарта, включающего принципы ХАССП (например, FSSC 22000, BRC Global Standard for Packaging and Packaging Materials, IFS PAC secure, SQF).

HACCP (ХАССП) — Анализ опасностей и критические контрольные точки. Это система, позволяющая предприятию, по результатам анализа рисков, сосредоточить контроль на критических контрольных точках (ККТ). При этом система ХАССП является системой снижения рисков, но не является системой нулевых рисков.

Внедрение ХАССП в разных отраслях пищевой промышленности имеет свои особенности. В этой статье рассмотрены особенности внедрения ХАССП на предприятиях, которые занимаются производством упаковки и упаковочных материалов для пищевой продукции.

Внедрение на предприятии принципов HACCP предполагает выполнение следующих шагов, приведённых на рис. 1.

Рисунок 1. Предварительные шаги и 7 принципов ХАССП

Итак, рассмотрим особенности внедрения предварительных шагов и семи принципов ХАССП для предприятий, занимающихся изготовлением упаковки или упаковочных материалов.

1. Создание группы ХАССП

С целью эффективной разработки, внедрения и поддержания системы менеджмента безопасности и качества продукции на предприятии создаётся группа ХАССП. В такую группу может входить 2 человека, а может 20. Также к работе по разработке и внедрению могут привлекаться сторонние специалисты — технические эксперты, обладающими знаниями в этой сфере.

Для внедрения ХАССП для предприятий по производству упаковки и упаковочных материалов члены группы ХАССП должны иметь знания и опыт в области технологии производства упаковки, химии, управления качеством, обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов. Также специалисты, осуществляющие внедрение ХАССП, должны быть знакомы с нормативными и техническими документами на такую продукцию.

Возможный состав группы ХАССП на предприятиях, которые производят упаковку и упаковочные материалы:

руководитель отдела контроля качества (лидер группы);
руководитель лаборатории;
руководитель отдела разработки новых продуктов;
руководители производственных подразделений;
главные технологи;
руководители технических служб;
технические специалисты / эксперты (химики, микробиологи, …);
руководитель участка приёмки;
руководитель транспортной службы;
руководитель экспедиторской службы;
руководитель отдела закупок;
руководитель отдела продаж;
руководитель цеха печати.

2. Описание продукта

На предприятии необходимо разработать полное описание продукции, содержащее информацию о безопасности (состав, физическая/химическая структура), видах обработки (тепловая обработка и т. д.), вариантах упаковки, условиях хранения, способах распространения.

Для каждого вида продукции должно быть определено:

наименование нормативных и технических документов, в соответствии с которыми продукция произведена;
состав (сырьевые материалы, чернила, лаковые покрытия, другие химические вещества для печати);
происхождение сырьевых материалов, включая использование регенерированных материалов
запланированное использование упаковочных материалов и ограничения на их употребление (например, прямой контакт с продовольствием, физические или химические условия);
признаки идентификации выпускаемой продукции;
условия хранения и сроки годности.

При составлении спецификаций на продукцию допускается объединять продукцию в однородные группы.

3. Описание предполагаемого использования продукта

На этом шаге необходимо описать целевое применение продукции и дать характеристику потенциальному потребителю.

Необходимо определить:

предназначенное, разумно ожидаемое обращение с продуктом;
непредназначенное, но разумно ожидаемое НЕправильное обращение и использование конечного продукта;
группы потребителей (когда это уместно);
группы потребителей, известные особой уязвимостью к конкретным опасностям (дети, пожилые люди, лица, которые страдают иммунодефицитом).

Информация должна быть включена в описание продукта, например:

продукт предназначен для общего потребления;
продукт предназначен для детского питания.

Например, при производстве бумаги можно написать, что бумага по степени воздействия на организм человека не является токсичной. Использование её в нормальных комнатах или атмосферных условиях не требует дополнительных мер предосторожности.

4. Построение технологической схемы

Группа по внедрению ХАССП должна создать технологическую схему (схему последовательности операций), которая охватывает все этапы операции по производству конкретного продукта. Построение технологической схемы позволяет оценить риски на каждой стадии процесса — от получения сырья до отправки готовой продукции потребителю. Обычно схему последовательности операций оформляют в виде блок-схемы.

На схемах последовательности этапов технологического процесса должны быть приведены следующие сведения:

последовательность выполнения этапов технологического процесса;
контролируемые параметры технологического процесса;
петли возврата, доработки.

Технологическая схема производства упаковки и упаковочных материалов может включать этапы, представленные на рис. 2 (пример).

Рисунок 2. Технологическая схема производства упаковки (пример)

5. Подтверждение соответствия схемы на месте

Необходимо подтвердить точность технологической схемы на всех этапах. При необходимости следует внести поправки в схему. Подтверждение соответствия схеме последовательности технологических этапов должно производиться лицами, которые обладают знаниями данной технологической операции. Как правило, по результатам верификации (проверки) оформляется протокол, где прописано соответствие или несоответствие реальных этапов тем этапам, которые описаны.

После реализации предварительных шагов компания может приступать к разработке и внедрению 7 принципов ХАССП.

7 принципов ХАССП:

1. Анализ опасных факторов

На этом этапе группа ХАССП должна составить перечень всех опасных факторов. Идентификация рисков включает анализ используемого сырья и материалов и выявление рисков, которые ожидаются на каждом этапе технологической схемы от приёмки сырья до отгрузки потребителю готового продукта. Затем необходимо провести анализ выявленных опасных факторов.

При оценке опасных факторов следует учитывать вероятность возникновения опасных факторов и тяжесть последствий для здоровья потребителей. Группа внедрения сама выбирает диаграмму для анализа опасностей. Пример диаграммы оценки рисков представлен на рис. 3.